カワハギが釣れた時に。

【材料（2人前）】
血抜きしたカワハギ：中2匹、万能ねぎ：1本、塩：適量

【作り方】

  1. カワハギは頭の付け根に骨を断ち切るように包丁を入れ、手で頭部をむしり取る。
  2. 頭部にくっついている肝を丁寧にはずし血管を切って残っている血を流し出す。
  3. 処理した肝を3%の食塩水に漬けておく。
  4. カワハギの身の部分は皮をむかずに３枚に下ろす（皮が固いが）。
  5. 皮が付いたままヒラメの５枚下ろしの要領で柵どりする（この時に薄皮が取れる）。
  6. 身を薄く削ぎ切りにする。
  7. 肝は塩水から出して水気を拭い包丁で切り開いて、血管、生臭い部分（赤い部分）などを慎重にとり除いたあとみじん切りにする。
  8. 切った身を器に盛り、肝と細かく切った万能ねぎを添えて供する。

【こだわり】

  • カワハギは自分で釣ってその場で血抜きをしたものでないと肝に生臭みが残る。
  • 皮ごと３枚、５枚に下ろすのがポイント。