【材料】
新鮮な魚（大型のもの）、塩
【作り方】
- 魚は頭を落として腹開き（または背開き）にし、腹膜と血合いを丁寧に取り除く。
- 10％食塩水を用意し、脂の乗った大アジなら15分、身が柔らかい大カマス、アマダイなら10分漬ける。
- つけた魚を水洗いし、よく水気を取ったあと涼しく風通しの良いところで12～24時間干す。
【こだわり】
- 腹膜を取りやすいものは背開き、包丁を使う必要があるものは腹開きのほうがやりやすい。
- 脂肪の少ない白身魚（フグなど）は漬け時間5分でよい。
- 食塩水に少量の化学調味料、昆布だしなどを入れるとうまみが増す。
- 気温が25度を超えると干している間に腐敗が進むので、天日干しではなくピチットシートで冷蔵庫干しにする。