時間はかかるがこうすれば誰でも美味しく作れる。保存もできる。
【材料（4人前）】
鴨（合鴨）もも肉：300g、赤ワイン：150㏄、ローリエ：中2枚（小なら3枚）、タイムなど：多めに、塩、胡椒：適量
【作り方】
- 鴨肉は皮（皮脂）と身に分け、塩胡椒を強めにして30分ほど置く。
- 出た水気をぬぐったら身を繊維を切るように2～3㎝にカットする。皮はそのまま。
- ボウルにカットした肉、皮、ローリエ1枚を入れ赤ワインを注ぎ2～3時間漬け込む。
- 漬け終わったら肉を取り出しキッチンペーパーなどでざっと水気をぬぐう。漬け汁と使ったローリエ1枚は捨てる（臭みが出ている）。
- 皮をフライパンで焼き脂が出てきたら肉を入れ焼き色を付ける。
- 鍋に肉と皮、新しいローリエ1枚、タイムなどのハーブを入れ、水を材料の上1～2㎝になるように入れて火をつける。フライパンに残った脂は捨てる。
- アクが出てきたら丁寧にすくい取り1時間程度煮込む。水が無くなったらかぶるくらいまで補充する（入れすぎないこと）。
- 肉に串を差してみて柔らかくなっていたら皮とハーブ類を取り除き少し煮詰めて火を止める。そのまま人肌程度まで冷ます（皮とハーブ類は捨てる）。
- ある程度冷めたら肉を取り出し指で繊維状にほぐす（冷たくなりすぎると作業がしづらい）。
- 繊維状の肉を容器に取り煮汁を少しずつ入れながら混ぜる（脂も入るように）。
- 肉をそっとならしてみて煮汁が表面に出てくように煮汁の量を調節する。
- 冷蔵庫でよく冷やす。
- 1日くらい置いてから食べると味がよくなじんでいる。
【こだわり】
- 白ワインよりも赤ワインがおすすめ。
- 鴨肉はロース（むね肉）よりもも肉が良い。むね肉は脂が多すぎる。
- 炒めた玉ねぎを一緒に煮込んだり、皮も一緒にペースト状にして混ぜ込むレシピも見受けられるが仕上がりや食味が良くない。同様に生クリームやバターも入れない。
- 冷えると脂が表面で固まるがこれが保護膜となって内部を酸化から守ってくれる。
- 冷凍も可能。解凍して食べるときには表面を少し削ること（脂自体が酸化している場合がある）。
ハーブと赤ワインで漬け込む
焼き色を付ける
煮込み終わり